AERZTE Steiermark | Februar 2023

Ærzte Steiermark || 02|2023 35 GesunderGenuss röstetem und gemörsertem Sesam (4 EL), Koriander (2 EL), schwarzem Pfeffer (1 TL) und Erdnüssen (4 EL) eingerieben und herausgebraten. Auch die Gewürzmischung Dukkah aus dem arabischen Raum kann vielseitig eingesetzt werden. Die Zutaten können variieren. Wer gern Rohnen – etwa in Form von Risotto, Salat oder Suppe – isst, streut zimtbetontes Dukkah darüber. Dazu werden Sesam und Haselnüsse (je 6 EL) mit Korianderkörnern (3 EL), Kreuzkümmel (1 EL) und schwarzem Pfeffer (1 TL) in der Pfanne trocken geröstet Hühnersuppemit wärmendenGewürzen Zutaten: 1 küchenfertiges Biohuhn (imGanzen oder Stücken), 1 Karotte, 1 gelbe Rübe, ½ Sellerie, ½ Bd. Petersilie, 2,5–3,5 l Hühnerbrühe, 5 Sternanis, 2 Gewürznelken, 5 Pfefferkörner, 3 Pimentkörner, 2 TL Koriandersamen, 2 Lorbeerblätter, 3 ausgelöste Kardamomkapseln, 2 Stängel Zitronengras, 1 daumendickes Stück Ingwer, 5 Kaffirlimettenblätter, geröstetes Sesamöl (beides bekommt man im Asialaden), 8 Safranfäden, Salz, Sojasauce, Schale und Saft 1 unbehandelten Limette; für die Einlage Suppennudeln, frischer Koriander zum Bestreuen. Zubereitung: Karotte, Rübe und Sellerie schälen und in dünne Streifen (Julienne) schneiden, beiseite stellen. Zitronengras mit dem Messerrücken quetschen und in Stücke schneiden. Petersilie klein hacken. Ingwer schälen und klein schneiden. Die trockenen Gewürze (außer Safran) im Suppentopf ohne Zugabe von Öl rösten, bis sie duften, mit dem Ingwer und dem Zitronengras in einen Teefilter füllen und diesen mit einem Küchenspagat verschließen. Etwas Sesamöl im Topf erhitzen, das Huhn einlegen, mit der kalten Hühnerbrühe aufgießen, bis es bedeckt ist, die Brühe aufkochen und den entstehenden Schaum abschöpfen. Dann das Gewürzsäckchen, Petersilie, fein geriebene Limettenschale und Safran zugeben, mit etwas Salz würzen, eine ¾ Stunde zugedeckt köcheln lassen. Gewürzsäckchen entfernen, Huhn aus der Brühe heben, etwas auskühlen lassen, das Fleisch abzupfen, in gefällige Stücke schneiden, wieder in die Suppe legen. Gemüsestreifen dazugeben, rund 5-10 Min. weiter köcheln, bis sie angenehm bissfest sind. Die Suppe mit Nudeln anrichten und mit frisch gehacktem Koriander bestreuen. Ernährungswissenschaftlich Seit der Antike werden Gewürze und Kräuter Lebensmitteln zugesetzt, um Aromen zu verstärken und die Haltbarkeit zu verbessern. Da der Obst- und Gemüseverzehr in Österreich allgemein nur zu etwa einem Drittel der Empfehlung entspricht, sind sie eine wichtige zusätzliche Quelle an Polyphenolen und anderen physiologisch wirksamen Phytochemikalien. Die meisten ihrer positiven gesundheitlichen Auswirkungen zur Vorbeugung oder Linderung von chronischen Krankheiten wie Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Arthritis und Neurodegeneration sind offenbar durch die direkte Wirkung der sekundären Pflanzenstoffe (insbesondere Polyphenole oder Polyphenol-Abbauprodukte) erklärbar. Die Antioxidantien in Gewürzen sind bioaktive Verbindungen, die aus Flavonoiden, phenolischen Verbindungen, schwefelhaltigen Verbindungen, Tanninen, Alkaloiden, phenolischen Diterpenen und Vitaminen bestehen. Flavonoide haben etwa die Fähigkeit, freie Radikale abzufangen und können mit katalytischen Metallionen Komplexe bilden, die diese inaktivieren. Studien haben gezeigt, dass Gewürze und Kräuter wie Rosmarin, Salbei und Oregano aufgrund ihres hohen Gehalts an phenolischen Verbindungen ausgezeichnete antioxidative Quellen sind. Antioxidantien können Fette und Öle in Lebensmitteln vor oxidativem Abbau schützen. Wenn sie Lebensmitteln zugesetzt werden, kontrollieren Antioxidantien die Entwicklung von Ranzigkeit, verzögern die Bildung toxischer Oxidationsprodukte, erhalten die Nährstoffqualität und verlängern die Haltbarkeit der Produkte. Kräuter und Gewürze (v. a. in getrockneter Form) enthalten Polyphenole, v. a. Phenolsäuren und Flavonoide. Im Vergleich zu anderen polyphenolhaltigen Lebensmitteln enthalten Kräuter und Gewürze imAllgemeinen einen höheren Gehalt dieser Verbindungen – Oregano etwa 935,3 mg Gesamtphenolgehalt/100 g Frischgewicht (FW) und in der getrockneten Form (D) 6367 mg/100 g. Ähnlich hohe polyphenolische Gehalte finden sich in Rosmarin, Thymian und Petersilie. Polyphenole, Terpenoide und andere aus Gewürzen gewonnene Alkaloide (z. B. Capsaicinoide) sind auch bekannt für ihre antibakteriellen, antiviralen und antimykotischen Eigenschaften. Dies ist ein Grund dafür, dass Kräuter und Gewürze so häufig als Konservierungsmittel in Lebensmitteln verwendet werden. Die antimikrobiellen Eigenschaften von Kräutern und Gewürzen werden auf ihre einzigartigen ätherischen Öle und Oleoresine zurückgeführt. So ist bekannt, dass die ätherischen Öle von Thymian, Oregano, Minze, Zimt und Nelken starke antibakterielle Eigenschaften aufweisen. Hochwertige Kräuter und Gewürze sind ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung, sparen Salz und heben insgesamt den Gesundheitswert der Speisen. Dr. Sandra Holasek, ist assoziierte Professorin amOtto Loewi Forschungszentrum, Lehrstuhl für Immunologie, der Med Uni Graz. Physiologischer Wert von Kräutern & Gewürzen Sandra Holasek Fotos: Adobe Stock, beigestellt festMahl und dann mit Salzf locken (1,5 EL) und Zimt (1/2 TL) gemischt. Etwas Parmesan oder Ziegenkäse über die Rohnen und das Dukkah darüber – fertig ist ein neues Lieblingsgericht. Zu Erdäpfelpüree, aufs Käsebrot oder zur Eierspeise schmeckt hingegen ein heimisch angepasstes Dukkah mit gehackten und gerösteten Mandeln, Haselnüssen, Bohnenkraut, Majoran, Thymian, Liebstöckl, Salz und Pfeffer. Einfach ausprobieren und je nach Geschmack variieren. Birgit Pichler ist KulinarikExpertin der Kleinen Zeitung.

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