34 Ærzte Steiermark || 02|2023 birgit pichler Manchmal kann auch die kleinste Menge an Gewürzen aus einer simplen Speise etwas Besonderes machen. Im Winter sind frische Kräuter meist nur stängelweise verpackt im Supermarkt erhältlich, doch aus getrockneten Kräutern, Wurzeln, Kapseln, Blüten und Samen, die in der Gewürzlade oder im Teerepertoire zu finden sind, lässt sich eine Menge Aroma für die Winterküche herausholen. Thymian, Salbei, Rosmarin oder Minze etwa verleihen jedem Gericht ein tiefes Aroma. Auch in Salzen entfalten sie ihre Wirkung. So schmeckt getrockneter, im Mörser zerstoßener Salbei vermischt mit etwas grünem, gemahlenem Pfeffer und Salzflocken hervorragend zu Fisch, über Gnocchi- oder Pastagerichten. Eine Prise Minzsalz hingegen erfrischt auch Meeresfrüchte und Salate. Dafür werden rund drei Esslöffel getrocknete Minze, eine kleine Prise Pimentpulver und rund 35 Gramm Salz am besten in einem Cutter zerkleinert. Wer lieber intensivgrünes Öl über Gemüse- oder Reisgerichte, Suppen und vieles andere träufelt und ihnen damit eine aromatische Wendung gibt, nimmt dafür 100 Gramm frische Petersilien-, Minze- oder Basilikumblätter, kocht sie nur kurz in etwas Wasser auf, schreckt sie sofort in eiskaltem Wasser ab – so behalten sie die Farbe – und drückt sie mit einem Tuch gut Aromaküche, selbst gemacht Kräuteröle, Salze und Gewürzmischungen: Wie man Gerichten eine eigene Note verleiht. fast&Healthy Rohnenrisotto mit Haselnussdukkah Zutaten: 1–2 vorgekochte Rohnen aus dem Packerl, 50 ml vom Rohnensaft auffangen, 2 Schalotten, 250 g Risottoreis, 100 ml Weißwein, 500 ml Gemüsefond, etwas Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer, etwas Butter, Ziegenkäse und Haselnussdukkah (wie im Text beschrieben) zum Bestreuen. Zubereitung: Rohnen in kleine Würfel schneiden, die Schalotten schälen und ebenfalls würfeln. Reis mit den Schalotten in ein wenig Olivenöl anrösten, bis der Reis duftet, mit Weißwein löschen und vollständig einkochen lassen. Dann mit Rohnensaft auffüllen und ein wenig einkochen lassen. Mit Gemüsefond bedecken, umrühren und langsam köcheln lassen, immer wieder umrühren und nachgießen, bis der Reis im Kern noch bissfest ist. Etwas Butter und Ziegenkäse unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Großzügig mit Ziegenkäse und Dukkah bestreuen und gleich servieren. GesunderGenuss Fotos: Adobe Stock aus. Dann werden 80 Milliliter Sonnenblumenöl oder anderes hochwertiges neutrales Pflanzenöl in einem Topf auf rund 60 Grad erwärmt und mit den Blättern gemixt. Zum Schluss werden noch 40 Milliliter Olivenöl eingerührt. Die Mischung bleibt über Nacht stehen und wird am nächsten Tag durch ein sehr feines Tuch oder Sieb gefiltert. Gewürzöle für die Küche Öle mit getrockneten Zutaten zu aromatisieren, ist so dekorativ wie vielfältig. Für hitzebeständige Kräuteröle, die Fisch oder Fleisch schon beim Braten ein mediterranes Aroma verleihen, wählt man Sonnenblumen- oder Rapsöl, zum Verfeinern hochwertiges Olivenöl. Man rechnet etwa einen Bund frische oder rund zwei Esslöffel getrocknete Kräuter, legt sie mit anderen Zutaten in ein verschließbares Glas und füllt mit etwa 250 Milliliter Öl auf. Salbei schmeckt etwa in Kombination mit zwei Stangen Zimt. Thymian oder Rosmarin passen gut zur dünn abgehobelten Schale einer Biozitrone oder ein paar Knoblauchzehen. Exotisch-süßliche Noten zu Pastagerichten oder Rind ergeben eine Mischung aus schwarzem Pfeffer, Sternanis und Nelken. Gebratenem Fisch, Käse und Gemüse verleiht Gewürzöl mit Chili, Piment, Sternanis, Fenchel und Muskatblüte eine besondere Note. Intensiver wird das Ergebnis, wenn die getrockneten Samen vorab ohne Zugabe von Fett in einer beschichteten Pfanne geröstet werden, bis sie duften. Am besten erwärmt man das Öl bei den letzten beiden Varianten auf 60 Grad, rührt die Gewürze ein und füllt alles ab, wenn das Öl erkaltet ist. Für ein fruchtiges Orangen- Koriander-Olivenöl zu Fisch, Gemüse und Blattsalaten kommt die Schale von drei unbehandelten Orangen mit einem Teelöffel Korianderkörnern, einer Prise Safran, einer Vanillestange, drei Kardamomkapseln und fünf schwarzen Pfefferkörnern ins Glas. Hier muss das Öl nicht erwärmt werden. Bleibt nur noch, die verschlossenen Gläser im Kühlen etwa zwei bis drei Wochen stehen zu lassen, bis sie zum Einsatz kommen können. Frische Gewürzzutaten sollten nach dem Ziehenlassen entnommen werden, getrocknete können im Öl bleiben. Vielseitige Mischungen Nüsse und Mandeln verleihen selbst gemachten Gewürzmischungen ein wunderbar rundes Aroma. Thunfischsteaks, Hühnerf leisch oder vorgegarte Selleriescheiben werden mit einem Mix aus grobem Salz (1 EL) mit ge-
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