Ærzte Steiermark || 06|2022 23 GesunderGenuss Meeresfisch, dann kann man sich selbst Gutes tun und auf die Zertifikate achten. Bei Biofisch etwa wird den Tieren mehr Platz gelassen. So sind sie weniger krankheitsanfällig und der Medikamenteneinsatz ist nur im Ernstfall notwendig. Die Buchstaben ASC auf der Packung bedeuten, dass der Fisch in Aquakultur gezüchtet wurde, MSC bezeichnet nachhaltige Fischerei. Im WWF-Fischratgeber finfestMahl Fischsuppe Zutaten für 2: Für dieses Gericht eignet sich jeder heimische Fisch, z. B. 100 g Filet von Forelle, Saibling oder Reinanke, außerdem 100 g Wallerfilet oder Karpfen und 100 g Zanderfilet, alle ohne Haut; für den Sud in Streifen geschnittenes Wurzelgemüse (1 mittelgroße Karotte, 1 kleine Selleriescheibe, etwas Lauch, 1 Petersilienwurzel), 1 entkernte klein geschnittene Fleischparadeiser, 1 Lorbeerblatt, 1/8 l Weißwein, rund ¾ l Gemüsebrühe, Anis- und Knoblauchpulver, etwas Safran, Abrieb von ½ Zitrone, Salz, Pfeffer, Muskat, Pflanzenöl; außerdemWeißbrot, 1 Knoblauchzehe. Zubereitung: 1. Das Gemüse in einem Topf in wenig Öl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen. Gemüsebrühe aufgießen und aufkochen lassen, Gemüse und Gewürze zugeben und köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Knoblauch- und Anispulver abschmecken. 2. Die Fischfilets in kleinere Stücke teilen, in den in den Sud legen, je nach Dicke etwa 10 Minuten ziehen lassen. Mit dem dicksten Filet beginnen. 3. Zum Anrichten die Filetstücke aus der Suppe fischen und auf zwei Teller verteilen. Gemüse ebenfalls verteilen und zuletzt die Suppe eingießen. Dazu passt knusprig getoastetes Weißbrot, das mit einer frisch aufgeschnittenen Knoblauchzehe eingerieben wird. Ernährungswissenschaftlich Birgit Pichler hat bereits gezeigt, dass Fisch als Nahrungsmittel zweischneidig ist: Einerseits kann er durchaus ein hochwertiges Nahrungsmittel sein, anderseits bedroht Überfischung Hungernde und auch die Zucht ist nicht ganz unproblematisch: Für 1 kg Thunfisch werden etwa 25 kg Futterfisch (Fischmehl) gebraucht. Fisch ist aber jedenfalls eine wertvolle Quelle fur hochwertiges Eiweiß, Jod und Selen, wobei sich vor allem fettreiche Fischarten durch einen hohen Gehalt an langkettigen, mehrfach ungesattigten n-3-Fettsauren auszeichnen. Der kardioprotektive Benefit von EPA und DHA zur Primar- und Sekundarpravention wurde in Studien eindeutig belegt. Ferner deutet eine Reihe von Untersuchungen darauf hin, dass sich die mutterliche Aufnahme von DHA gunstig auf die fruhe Neuroentwicklung des Kindes auswirkt. Auf Basis dieser Erkenntnisse empfehlen nationale und internationale Fachgesellschaften wochentlich 1–2 Fischmahlzeiten. Gleichzeitig wird die Öffentlichkeit mit Berichten konfrontiert, die vor potentiellen Gesundheitsgefahren durch Quecksilber, Schwermetalle und auch Dioxin in Fischen warnen. Da nicht alle Speisefische gleichermaßen belastet sind und das Risiko fur spezielle Bevolkerungsgruppen hoher ist, bedarf es einer kritischen Risiko-Nutzenbewertung des Fischkonsums. Die Evaluierung ergibt aber grosso modo, dass der Benefit von moderatem Fischkonsum großer ist als das potentielle Risiko. Aber: Fisch ist nicht gleich Fisch: Arten wie Kabeljau, Seelachs, Seehecht, Scholle oder Rotbarsch zählen zu den fettarmen Fischen. Sie liefern zwischen 280 mg und 840 mg Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) pro 100 g Fisch. Reich an langkettigen n-3-Fettsäuren sind hingegen Lachs, Makrele und Hering. 100 g Hering liefern knapp 3000 mg EPA und DHA. Eine besondere Rolle spielt in Österreich der „Alpenlachs“. Ein familiär kardiovaskulär belasteter ehemaliger Fertighausproduzent hatte sich zum Ziel gesetzt, Omega-3-Fettsäuren-reichen Fisch in heimischen Wässern zu produzieren. Das hat er zunächst mit Lachs erprobt, ist dann aber auf den arktischen Saibling verfallen. Futter mit Leinöl versetzt bildet die Grundlage für die daraus entstehenden Omega-3-Fettsäuren, die nachweislich gleich gut bis stärker im Fischfleisch angereichert werden als in Wildlachsen. Dazu braucht es aber auch sehr kaltes Wasser und ein „Fisch-Bewegungsprogramm“. Für mich nicht nur ein Nahrungsmittel, sondern der pure Luxus. Univ.-Prof. Dr. Hermann Toplak ist Facharzt für Innere Medizin an der Med Uni Graz. Er ist Leiter der Lehrgänge „Angewandte Ernährungsmedizin“ an der Med Uni Graz und der FH Joanneum: Ab dem Sommersemester 2023 plant er gemeinsam mit Elisabeth Pail, MSc MBA den Universitätslehrgang „Angewandte Ernährungsmedizin“. Infos: https://www.fh-joanneum.at/ angewandte-ernaehrungsmedizin/postgraduate/ Der Fisch als Nahrungsmittel Hermann Toplak Fotos: Adobe Stock, beigestellt den sich alle Arten, die man bedenkenlos verspeisen kann – bei der Scholle etwa ist es gelungen, der Überfischung Herr zu werden. Auch bei Hering und Austern, je nach Herkunft auch bei Sprotten oder Seezungen, kann man zugreifen. Mehr über die einzelnen Arten ist unter dem Link fischratgeber.wwf.at erfasst. Birgit Pichler ist KulinarikExpertin der Kleinen Zeitung.
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