22 Ærzte Steiermark || 06|2022 Birgit Pichler Etwa 95 Prozent des in Österreich konsumierten Fisches werden laut der Naturschutzorganisation WWF importiert. Einzusehen ist das nicht, schwimmen doch ausgezeichnete Speisefische in den heimischen Gewässern. Schon in Hinblick auf die globale Situation – allein im Mittelmeer sind mehr als 90 Prozent der Bestände überfischt – sollte man zu wohlschmeckenden heimischen Alternativen wie Forel le, Saibling, Karpfen oder Waller greifen. Wie man frischen Fisch im Handel erkennt, ist an einigen Merkmalen festzumachen. Er sollte frisch riechen, die Augen sollten glänzen und leicht hervortreten. Ein sicheres Zeichen für Frische sind auch helle oder rosarote Kiemen. Bei leichtem Druck auf das Fleisch darf kein Abdruck in der Haut zurückbleiben. Die Schuppen – fal ls vorhanden – müssen am Körper anliegen. Außerdem sollte sich ein Fisch im Ganzen aus dem Handel nicht nach unten durchbiegen, wenn man ihn am Kopf nimmt und waagrecht hält. Wer sich das Filettieren und Ausnehmen sparen will, fragt nach einem küchenfertigen Exemplar im Ganzen oder lässt bei einem Filet die Gräten entfernen bzw. die des Karpfens schröpfen, also so klein durchtrennen, dass sie nach dem Erhitzen nicht mehr spürbar sind. In der Pfanne kommt man mit Fisch, der nicht zwei oder drei Tage im Kühlen lagert, bevor er zubereitet wird, schwerer zurecht. Denn frische Filets biegen sich beim Erhitzen auf. Knusprig braten Ob man nun das zart strukturierte Fleisch eines Saiblings oder das festere eines Huchens brät – die Basis auf dem Herd bildet eine beschichtete Bitte zu Fisch Wie Süßwasserfisch in der Küche schnell und einfach zum Erlebnis wird. fast&Healthy Fisch im Salzmantel Zutaten: 1 Fisch im Ganzen 1–1,2 kg, rund 2–3 kg grobes unbehandeltes Meersalz, 2–3 Eier, 100 g Mehl, 50 g Stärkemehl, Pfeffer, etwas Basilikum oder Thymian, 10 g Butter. Zubereitung: 1. Salz, Eier, Mehl und Stärke verrühren. In einer ovalen feuerfesten Schale oder auf einem Backblech ein Salzbett bereiten, Fisch drauflegen. Im Bauch des Fisches Kräuter und Butter verteilen, pfeffern. Neben Basilikum und Thymian geben auch wilder Fenchel oder Meeresalgen ein tolles Aroma. 2. Fisch ganz mit Salz ummanteln. 20–25 Minuten im vorgeheizten Backrohr bei 250 Grad garen. Bei Tisch mit einem Sägemesser seitlich aufschneiden, Haut abheben (sie wird nicht gegessen) und den Fisch filetieren. GesunderGenuss Fotos: Adobe Stock Pfanne mit ein wenig Pflanzenöl oder Butter. Kleiner Trick: Wer keine beschichtete zur Verfügung hat, schneidet Backpapier in der Größe des Bodens zurecht, gibt ein wenig Öl in die Pfanne, legt das runde Papier darauf und benetzt auch das mit ein wenig Öl oder Butter. Ist die Pfanne heiß, kommt das leicht gesalzene Filet mit der Hautseite nach unten auf das Backpapier. So verhindert man, dass die Fischhaut festklebt. Biegt sich das Filet auf, kann es mit einem kleineren Topf beschwert oder mit einem Pfannenwender niedergehalten werden, sodass die Haut bei mittlerer Temperatur langsam und gleichmäßig braun werden kann. Perfekt gegart ist der Fisch, wenn er innen noch leicht glasig ist. Das ist vor allem bei Lachsforellen einfach zu beobachten, denn am Ende glänzt nur noch die Fleisch-Oberseite orange-rosa. Der perfekte Zeitpunkt, das Filet nur noch kurz zu wenden, dann sofort aus der Pfanne zu heben und zu servieren. Wer den Garpunkt lieber mit einem Thermometer bestimmen will, sticht es in die dickste Stelle und achtet etwa bei der Forelle auf eine Kerntemperatur von 54 Grad, dickeres Fleisch wie von Hecht oder Zander ist bei 58 Grad im Inneren noch glasig. Gewürze mitgaren Im Ganzen gebraten gelingt Fisch wunderbar zart und aromatisch. Gewürze wie Knoblauch oder (wilder) Fenchel im Bauchraum können ebenso Geschmacksgeber sein, wie Ingwer, Petersilie oder Zitruszesten (siehe Rezept). Einfach gelingen Fischstücke im Backpapierpackerl, die mit gewürfeltem, geröstetem Gemüse wie Paprika, Paradeiser oder Fenchel ausgestattet werden, darauf wird je ein leicht gesalzenes Fischfilet gebettet, mit etwas Olivenöl besprenkelt, dazu mediterrane Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder ein wenig Abrieb einer unbehandelten Zitrone – schon können die fest verschlossenen Pakete bei rund 200 Grad je nach Fisch und Dicke der Filets für rund 20 bis 25 Minuten in den Ofen. Werden sie dann bei Tisch geöffnet, entströmt ihnen ein wunderbarer Duft. Wer sich zur Abwechslung lieber Fischlaibchen zubereitet, nimmt dafür rund 400 g klein geschnittenes (Lachs-)Forellen- oder Saiblingsf leisch, mischt es mit zwei Esslöffeln klein gehackter Kräuter wie Petersilie, Minze, Melisse, Koriander oder Schnittlauch, einem Ei, etwas Salz und 2 Spritzern Tabasco. Zum Schluss kommt noch etwas Abrieb einer unbehandelten Zitrone dazu. Mit befeuchteten Händen werden aus der Masse kleine Laibchen geformt und in einer beschichteten Pfanne in etwas Olivenöl auf beiden Seiten je etwa zwei bis drei Minuten zugedeckt schonend herausgebraten. Meeresfisch essen Nicht zuletzt: Wenn schon
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