24 Ærzte Steiermark || 11|2022 Birgit Pichler Eine Vielzahl an Gemüsesorten, die den Speiseplan der kommenden Monate bereichern, geht auf eine einzige Urform zurück, den Wildkohl. Ob Kohlrabi oder Karfiol, Weißkraut oder Wirsing, China- oder Senfkohl, sie alle haben auch gemeinsam, dass sie meist ohne große Begeisterung gekauft werden (Brokkoli) und gern traditionell genossen werden (Rotkraut, Sauerkraut). Das ist schade, denn abgesehen von den wertvollen Inhaltsstoffen – von Vitamin C bis zu Mineralstoffen wie Kalium – ist die gesamte Gemüsekohlfamilie äußerst schmackhaft und vielseitig. Hierzulande kaum Beachtung findet der Grünkohl. Er entstammt einer Wildform aus dem Mittelmeerraum und wird oft erst nach dem Frost geerntet, weil er dann milder schmeckt. Gekocht, gedämpft, gebraten oder getrocknet sind die Blätter jedenfalls bekömmlicher als roh. Für Grünkohl-Einsteiger empfiehlt es sich, ihn im Backofen als gesunde Chipsalternative knusprig zu braten (siehe Rezept). Wer ihn lieber kocht, taucht ihn unmittelbar nach dem leicht gesalzenen Kochwasser kurz in ein eisgekühltes Bad, sonst wird er wie auch Brokkoli grau. Er schmeckt würzig-deftig und verträgt auch kräftige Alles im grünen Bereich Mehr Abwechslung in der Herbstküche: vom jüngsten bis zum buntesten Spross der Gemüsekohlfamilie. fast&Healthy Knusprige Grünkohlchips Für ein Backblech voller Chips werden nur drei Zutaten gebraucht: 2–3 Stängel Grünkohl, 2 EL Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumen-, Erdnussöl ...), Salz. So geht’s: Backrohr auf 100 Grad Heißluft vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auskleiden. Die Blätter vom Strunk trennen, das geht am besten mit einer Küchenschere. Kohlblätter in kleinere Stücke schneiden, in der Blechmitte aufhäufen und mit dem Öl beträufeln, gut durchmischen und darauf achten, dass alle Blattteile mit einem dünnen Ölfilm benetzt sind. Die Blätter auflegen, sodass sie nicht überlappen, leicht salzen, ins Backrohr schieben. Rund 20 bis 30 Minuten trocknen. Dabei zu Beginn die Tür des Backrohrs alle 5 Minuten kurz öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen. Sobald die Chips knusprig sind, herausnehmen, sie sollten nicht braun werden. Wer mag, experimentiert mit Gewürzen und verwendet neben dem Salz auch Chili, Pfeffer oder Sesamsamen. GesunderGenuss Fotos: Adobe Stock Aromen wie rauchiges Paprikapulver und Kümmel. Grünkohl hat wie Wirsing krause Blätter. Anders der Spitzkohl. Die Weißkrautsorte wächst kegelig, schmeckt fein würzig und die Blätter sind zarter als die des Weißkrauts. Deshalb verkürzt sich auch die Garzeit. Frost für das Aroma Die Kälte gibt den meisten Gemüsekohlsorten erst den nöt igen Geschmacksk ick. Auch Kohlsprossen, mitunter Rosenkohl genannt, entfalten ihr süßliches Aroma erst bei frostigen Temperaturen. Sie bilden Blattröschen, die geerntet werden, wenn sie zwischen ein und fünf Zentimeter messen. Frühe Sorten sind ab September, späte im Dezember reif. Beim Einkauf sollte man auf glatte Köpfe achten, gelbe Blätter sind ein Hinweis auf zu lange Lagerung. Am besten bewahrt man sie eingehüllt in ein feuchtes Tuch im Kühlschrank auf. Die kleinen Kohlköpfchen können auch einmal Hauptdarsteller auf dem Teller sein, etwa wenn sie längs halbiert mit Zwiebel- und Knoblauchwürfeln vermischt und mit ein wenig Olivenöl und Honig, dazu Paprikapulver und Chilif locken mariniert werden. Dann werden sie auf einem mit Backpapier ausgekleideten Backblech verteilt, mit groben Salzflocken und etwas geriebenem Käse (Asmonte, Parmesan, Bergkäse, …) bestreut. Im vorgeheizten Backofen brauchen sie bei 180 Grad je nach Herd und Größe etwa eine Viertelstunde oder etwas länger, bis sie bissfest und schön geröstet sind. Auch Kalettes oder Flower Sprouts sind mitt lerwei le auf dem heimischen Markt angekommen. Die kleinen grün-lila Röschen sehen aus wie krauser Miniaturblattsalat und entstammen einer jüngeren Züchtung aus Grünkohl und Kohlsprossen. In etwas Olivenöl angebraten schmeckt dieser fein-aromatische Spross der Gemüsekohlfamilie zart nussig. Klassiker einmal anders Rot- oder Blaukraut bezeichnet dasselbe Gemüse – mit ein bisschen Nachhilfe kann man auch selbst erleben, wie es sich farblich wandelt. Je nach pH-Wert des Standorts oder eben gewissen Beigaben beim Kochen kann es zwischen Violettblau oder Sattrot wechseln. Ein Spritzer Säure im Kochwasser, etwa in Form von Rotwein, Orangen- oder
RkJQdWJsaXNoZXIy NDYwNjU=