Ærzte Steiermark || 10|2022 27 GesunderGenuss te zum selbstgemachten Käse aus Milch sind einfach. Auch ohne Lab, dem Enzymgemisch, das für die Spaltung von Milcheiweiß nötig ist, lässt sich etwa Frischkäse wie italienischer Ricotta in der eigenen Küche mit Essig oder Zitronensäure herstellen. Erste Erfolge sind schnel l erzielt – nach einer knappen Stunde kann ein selbstgefestMahl Cashew-„Käse“-Fondue Zutaten für 4: 530 ml Sojadrink, 10 EL Cashewmus, 130 ml Weißwein, 1 Knoblauchzehe, 1 kleine Schalotte, 2 EL Erdäpfelstärke (Maizena), neutrales Pflanzenöl oder Butter, 2 EL Hefeflocken (wie Cashewmus und Sojadrink im Reformhaus erhältlich), Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, wer mag gibt auch Kräuter dazu, z. B. 2 Thymianzweige, 1 kleinen Rosmarinzweig; zum Tunken z. B. Trauben, Äpfel, Feigen, Brotscheiben, gekochte Erdäpfel, Paprika, Oliven, Champignons; außerdem: Fonduegeschirr oder/und Spießchen. Zubereitung: 1. Die Knoblauchzehe und die Schalotte schälen und sehr klein schneiden. In Öl oder Butter anrösten, mit Weißwein löschen und diesen kurz einkochen lassen. Auskühlen lassen. 2. Währenddessen das Brot knusprig toasten, wenn gewünscht, dann in Würfel schneiden. Obst und/oder Gemüse waschen, abtrocknen, wenn nötig, in gefällige Stücke schneiden. In Schalen füllen und mit Spießchen auf den Tisch stellen. 3. Zwiebel und Knoblauch aus der Pfanne mit Sojadrink, Cashewmus, 2 EL Pflanzenöl oder Butter und Hefeflocken in einen Standmixer füllen und fein pürieren. 3–4 Esslöffel von der Masse in eine Tasse geben und die Erdäpfelstärke so einrühren, dass keine Klümpchen überbleiben. 4. Den Rest der pürierten Masse in einem (Fondue-)Topf unter Rühren aufkochen, die gelöste Erdäpfelstärke einrühren und alles rund fünf Minuten unter ständigem Rühren bei starker Hitze kochen. Dabei verdickt sich die Masse. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß in die Mitte des Tisches stellen. Ernährungswissenschaftlich Das Thema Käse ist sehr vielschichtig und kontroversiell zu diskutieren. Ich habe in meinem Leben einige wunderbare Käsereien kennenlernen dürfen. Die Produktion ist so verschieden wie die fertigen Produkte, deren unglaubliche Geschmacksunterschiede verzücken können. Mein tollstes Erlebnis war eine historische Almkäserei in Gruyère, wo der Käse noch in einem großen Kupferkessel über dem offenen Feuer bereitet wurde und die Hauswürste auf den Holzbalken darüber zum Selchen aufgehängt waren – welch ein Anblick! Grundsätzlich mag Käse eine wertvolle Quelle für Nährstoffe darstellen. Die meisten Sorten enthalten viel Protein und wenige Kohlenhydrate. Spitzenreiter dabei ist der Parmigiano mit zirka 35 Gramm Eiweiß auf 100 Gramm. Dicht gefolgt vom Harzer Käse und Bergkäse mit 30 Gramm Eiweiß. Aufgrund des hohen Calciumanteils sollte Käse in einer ausgewogenen Ernährung nicht fehlen. Calcium ist nicht nur für gesunde Zähne und Muskeln wichtig, es schützt auch vor Osteoporose. Parmesan ist zum Beispiel mit 1.400 Milligramm pro 100 Gramm ein SpitzenLieferant des lebenswichtigen Mineralstoffes. Weiters ist Käse eine gute Quelle für Phosphor sowie die Vitamine B2, B12 und A. Käse hat aber auch den Ruf einer Kalorien- und Fettbombe, die lieber gemieden werden sollte. Und ja, wenige Kalorien und wenig Fett enthält Käse nicht. Doch Käse ist nicht gleich Käse und so gibt es sogar magere Sorten, die durchaus zu einer ausgewogenen Ernährung gehören sollten. Sucht man einen Käse mit wenigen Kalorien, so sind Mozzarella, Gouda oder auch Brie gute Produkte. 100 Gramm Mozzarella mit 40 Prozent Fett enthalten 255 Kalorien, ganze 19 Gramm Eiweiß und keine Kohlenhydrate – perfekt, wenn man z. B. Low-Carb lebt. Ich persönlich genieße auch gerne Steirerkäs und Quargel, die besonders fettarm sind. Was man aber bedenken sollte ist, dass für Käse das gleiche gilt wie für andere Produkte: Je mehr wir davon nehmen, desto größer die Kalorienzahl. Fettgehalt ist ja quasi Gramm Fett/100 g x Menge. 5-10 x so dick geschnitten hat der Käse auch 5-10 x so viel Fett usw. Also gilt die Devise auch Käse dünner aufzuschneiden als es oft gemacht wird. Tipps für Menschen mit Lactoseintoleranz: Hartkäse mit mehr Fett haben oft wenig Lactose, weil die oft fast ganz vergoren ist. Käse aus Cashew – wie von Birgit Pichler beschrieben – mögen eine Alternative darstellen. Univ.-Prof. Dr. Hermann Toplak ist Facharzt für Innere Medizin an der Med Uni Graz. Er ist Leiter der Lehrgänge „Angewandte Ernährungsmedizin“ an der Med Uni Graz und der FH Joanneum: Ab dem Sommersemester 2023 plant er gemeinsam mit Elisabeth Pail, MSc MBA den Universitätslehrgang „Angewandte Ernährungsmedizin“. Infos: https://www.fh-joanneum.at/ angewandte-ernaehrungsmedizin/postgraduate/ Käse – ein wahrer Genuss Hermann Toplak Fotos: Adobe Stock, beigestellt machter krümeliger Ricotta verkostet werden. Statt Süßmolke eignet sich für den eigenen Herd eine Variante mit Vollmilch (siehe Rezept). Wer sich später in das Thema vertiefen und mit Lab arbeiten will, wird online fündig (farmland.at, faie.at). Birgit Pichler ist KulinarikExpertin der Kleinen Zeitung.
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