26 Ærzte Steiermark || 10|2022 Birgit Pichler Die meisten Menschen in Mitteleuropa wachsen mit Käse auf. Hütten-, Hart- oder Blauschimmelkäse, Ziegen-, Kuh- und Schaf käse, Mozzarel la, Quargel oder Rotschmierekulturen, lang gereift oder frisch eingelegt – Käse ist in vielen Varianten zu haben. Wenn man nicht laktose- oder histaminintolerant ist, sprechen wenig Gründe gegen den Genuss in Maßen, zumal es auch kalorien- und salzarme Vertreter gibt. Wer auf das Plus an Salz verzichten möchte oder muss, greift zu Käsesorten wie Ricotta oder anderen Frischkäsearten, Burrata oder Mozzarella. Höher ist der Salzgehalt im Feta, der gern in Lake eingelegt wird, ebenso bei Halloumi oder länger gereiftem Hartkäse wie Parmesan oder Pecorino. Geht es ums Kilokalorienzählen, schlagen etwa Quargel aus Sauermilch von der Kuh und Hüttenkäse am wenigsten zu Buche. Zu den gängigen fetteren Sorten zählen Parmesan, Cheddar oder Mascarpone. Der italienische Frischkäse ist der Klassiker im Tiramisu. Er wird wie Crème fraîche aus Obers hergestellt und ist unendlich cremig, auch weil sein Fettgehalt bei 80 Prozent liegt. Wer ihn ersetzen will, greift zu weniger gehaltvollem Rahmfrischkäse und mischt ihn mit Ricotta. „Fett i. Tr.“, Fett in der Trockenmasse, ist in Österreich auf handelsüblichen Käsepackungen ausgewiesen, es sei denn, die Sorte wird ohnehin in einer bestimmten Alles Käse Vielfältig und köstlich: Über Käse aus Milch und pflanzlichen Ersatz. fast&Healthy Selbstgemachter Ricotta Zutaten für ¼ kg Frischkäse (körnig-krümelig): 2¼ l Vollmilch, Salz, 2½ EL Weißweinessig, außerdem: feinmaschiges Abtropftuch, Küchenthermometer. Zubereitung: Die Milch mit einigen Prisen Salz in einen Topf geben, auf mittlerer Stufe erhitzen, gerade so, dass sich die Milch nicht am Topfboden anlegt. Sobald sich Bläschen zeigen (85 Grad – Kontrolle mit dem Thermometer), den Topf vom Herd ziehen. Sachte den Essig unterrühren, die Milch gerinnt dabei. Noch ein paar Minuten weiterrühren, den Topf mit einem sauberen Tuch abdecken und einige Stunden beiseitestellen. Ein Sieb mit einem großen Abtropftuch auslegen, über eine Schüssel hängen. Die geronnene Milch in das Tuch schöpfen, etwa 1 Stunde abtropfen lassen. Um zu prüfen, ob der Käse fertig ist, Tuch anheben. Käse fest ausdrücken. Wenn der Ricotta trockener sein soll, wird die Abtropfzeit verlängert. Der Frischkäse hält sich in einem verschließbaren Glas im Kühlschrank etwa eine Woche. GesunderGenuss Fotos: Adobe Stock Fettausbaustufe erzeugt. Angegeben werden damit alle fetten Käsebestandteile ohne Wasser, denn das schwindet je nach Lagerung und Reifeverfahren. Die Umrechnung in den absoluten Fettanteil (mit Wasser) stimmt unter anderem bei Weichkäse fröhlich, er enthält in der gleichen Trockenmasse wie Hartkäse etwa die Hälfte an Fett. Bei der Herstel lung spielt Sorgfalt im Umgang mit der Sauberkeit eine wichtige Rolle, ob der Käse nun pasteurisiert, also mit mehr als 72 Grad erhitzter Milch produziert wird, wärmebehandelt oder Rohmilchkäse ist. Camembert, Emmentaler und andere Sorten können al lerdings aus pasteurisierter oder Rohmilch hergestellt werden. Wenn man in der Schwangerschaft Käse auf dem Markt kauft, sollte man sich danach erkundigen und zu pasteurisiertem Hartkäse greifen. Genuss aus der Schachtel Ein normannischer Camembert ist der Inbegriff eines französischen Rohmilchprodukts. Ob nun wärmebehandelt oder nicht – in der Spanschachtel lässt er sich im Handumdrehen in ein geselliges Ofengericht verwandeln. Dazu legt man Boden und Deckel der Schachtel in Wasser ein. Inzwischen wird der Käse ausgewickelt, das Papier entfernt und die Oberseite mehrfach tief eingeschnitten. In die Einschnitte werden ein paar dünne Apfel- oder Birnenscheiben und Thymianzweige oder Lorbeerblätter geschoben. Ist die Schachtel gut durchweicht, wird der Käse hineingelegt und entweder bei direkter Hitze gegrillt oder im vorgeheizten Backofen übergrillt, bis er nahezu zerfließt. Dann wird er in der Schachtel serviert und mit knusprigem Weißbrot getunkt. Immer beliebter wird veganer „Käse“ (siehe Rezept). Inhaltlich wertvoller als Käse aus Milch oder fettärmer ist er jedoch meist nicht. Oft wird er stark behandelt, bei der Produktion kommen unter anderem Sojaproteine, Nährhefe, Nüsse und zugesetzte Stärke zum Einsatz, deshalb empfiehlt es sich, die im besten Fall klein gehaltene Zutatenliste auf der Packung genauer unter die Lupe zu nehmen. Gern werden Cashewkerne verwendet, allerdings wird beim Rösten der Kerne Histamin frei, Anbau und Ernte sind aufwendig und gehandelt werden die Kerne oft nicht fair (Gütesiegel!). Wer sich zuhause an das Erlebnis der Käseherstellung wagen will – die ersten Schrit-
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