Ærzte Steiermark || 05|2022 33 32 Ærzte Steiermark || 05|2022 birgit pichler Die kühle Witterung der letzten Jahre machte es dem heimischen Saisongemüse nicht leicht, denn der Spargel ist eine Diva im Anbau. Die Pflanze braucht sandigen Untergrund oder zumindest ein Gemisch aus Erde oder Lehm. Das Ausbuddeln ist ein Knochenjob. Jede Stange wird mit einem speziellen Messer einzeln von Hand geerntet. Meist sieht man die Spargelbauern schon bei Tagesanbruch auf dem Feld arbeiten, sieben Tage pro Woche. Die Saison ist kurz – sie dauert nur etwa acht Wochen. Rund sechs Stangen werden von einer Pflanze abgeschnitten, wenn das Wetter mitspielt. Ist es zu feucht und kalt, wird der Spargel dünner oder lässt sich Zeit. Wenn eine der weißen Triebspitzen wie ein kleiner Maulwurf aus der Erde schaut, muss es schnell gehen, sonst verfärbt sie sich. Deshalb ist die Spargelstange noch lange nicht verdorben, sie war nur ein wenig zu lang dem Tageslicht ausgesetzt. Grüner Spargel ist weniger mühsam zu ernten – er wird an der Oberfläche gestochen. Frische Ware Rund um den Einkauf kommt es mitunter zu Irrtümern. Frischer Spargel quietscht? Wenn er nass ist schon, frisch muss er deshalb noch lange nicht sein. Beim Einkauf sollte man auf den Anschnitt achten. Ist er hohl, sollte man lieber die Finger davon lassen. Bei Druck mit dem Fingernagel sollte noch Feuchtigkeit austreten, der Saft angenehm Stangen zum Anbeißen Der heimische Spargel ist da: Wie man ihn genießt und was beim Einkauf wichtig ist. fast&Healthy Spargelcremesuppe Zutaten für 2–3: 350 g weißer Spargel, 1 EL Butter, 2 Frühlingszwiebeln, etwas Butter, 60 ml Weißwein, 3/4 l Gemüsebrühe/-suppe oder Spargelfond, Abrieb von je 1 unbehandelten Orange und ½ Zitrone, Salz, frischer Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, 170 ml Obers (gesünder ist Buttermilch), 1 kleiner Bund Schnittlauch, ein paar Gänseblümchen. Zubereitung: Spargel großzügig schälen. Holzige Enden wegschneiden. Spargel grob in Stücke schneiden. Zwiebel schälen und klein schneiden. In Butter anrösten, Spargelstücke zugeben, kurz mitrösten. Mit Wein ablöschen, den Wein einkochen lassen. Dann mit Suppe aufgießen, Zitrusabrieb dazugeben und köcheln lassen, bis die Stücke weich sind. Obers zugeben und noch kurz weiterköcheln. Die Suppe pürieren und mit Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss abschmecken. Zum Schluss den Schnittlauch fein schneiden und über der Suppe verteilen. Ein paar Gänseblümchen auf die Suppe legen und eventuell mit knusprigem Weißbrot servieren. GesunderGenuss GesunderGenuss Gemüse ein paar Tage. Am besten wickelt man weißen Spargel in ein feuchtes Geschirrtuch oder in ein paar Lagen befeuchtete Küchenrolle, die man täglich wechselt. Grüner und Purpurspargel mögen es lieber kühl und trockener. Birgit Pichler (Kulinarix) ist Kulinarik-Expertin der Kleinen Zeitung. festMahl Tarte mit grünem Spargel Zutaten für 4: 150 g glattes Mehl, 70 g kalte Butter, 2 EL geriebene Nüsse oder Mohn (nicht gemahlen), 1 Ei; für den Belag 500 g grüner Spargel, 1 kleines Ei, 2 Dotter, 60 g geriebener Asmonte oder Bergkäse, 120 g Creme fraiche, 120 g Topfen, 1 EL Senf, Salz, Pfeffer; außerdem 1 flache feuerfeste (Tarte-) Form, Backpapier, ev. 1 P. rohe Linsen oder Bohnen. Zubereitung: 1. Für den Teig die kalte Butter würfeln. Mit Mehl, Nüssen oder Mohn, Ei und einer Prise Salz zu einem glatten Teig verarbeiten (nicht zu lange kneten). In eine Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. 2. Inzwischen die Form mit Backpapier auskleiden. Teig aus dem Kühlen nehmen, mit dem bemehlten Nudelwalker auf einemBogen Backpapier rund 3 mmdick ausrollen. Die Form des Teigs sollte auf allen Seiten rund 2 cm größer als die Ofenform sein. Teig in die Form legen, so dass auch die Wände ausgekleidet sind, Rest abschneiden. Teig mit Backpapier belegen und mit einer etwas kleineren Form oder mit Linsen beschweren. Im 160 Grad heißen Backofen (Umluft) rund 15Min. blindbacken. Gewicht und Papier entfernen. 5 Min. nachbacken. Ofen nicht ausschalten. 3. Inzwischen die ev. holzigen Spargelenden wegschneiden. Längs halbieren, in gefällige Stücke schneiden. Creme fraiche, Ei, Dotter, Senf, Salz, Pfeffer und 40 g Käse gut mischen und auf demMürbteig verteilen. Spargel darauf verteilen, mit dem restlichen Käse bestreuen und die Tarte rund 25-30 Min. fertig backen, in der Form 15 Min. überkühlen lassen und servieren. Fotos: Adobe Stock Ernährungswissenschaftlich Der späte Frühling bringt bei uns (je nach Witterung) für etwa zwei Monate den Spargel auf den Tisch. Außerhalb dieser Zeit wird Spargel auch z. B. aus Peru eingeflogen. Ich persönlich ziehe es aber vor, zumindest europäischen – und vor allem heimischen – Spargel zu konsumieren. Bei uns in Südösterreich hat die Verbreitung stark zugenommen und wir erhalten Produkte aus der Steiermark, aus Kärnten und dem Burgenland. In den Supermärkten ist wiederum der Marchfelder Spargel weitverbreitet. Das Grandiose am Spargel ist die Vielseitigkeit, mit der man ihn einsetzen kann. Wie Birgit Pichler beschrieben hat, wird er meist gekocht oder gebraten und manchmal – typisch österreichisch – auch knusprig gebacken. In Spanien habe ich einmal auch frittierten grünen Spargel gegessen, der mich im Geschmack begeistert hat. Dazu reichen kann man nicht nur die Sauce Hollandaise, sondern z. B. auch gut gewürzten Sauerrahm, der mit Salz, Kräutern wie Schnittlauch und mit Knoblauch verfeinert werden kann. Ich habe aber auch schon andere Saucenzubereitungen dazu erhalten. Daneben passt mageres Fleisch oder Fisch ebenso gut dazu wie die von mir bevorzugten Frühkartoffeln, wobei hier die einheimischen meist erst später im Frühling zu haben sind. Oft beginnt so eine Mahlzeit mit einer Spargelcremesuppe oder kaltem Spargel mit Vinaigrette und gegebenenfalls dünn aufgeschnittenem Rohschinken (Vulcano oder ähnliches). Ganz besondere Freude machen mir alternativ Spargelterrinen mit frischen Kräutern aus dem Garten. Da ich selbst vor 30 Jahren begonnen habe Risotti zuzubereiten, gibt es bei uns auch gerne Spargelrisotto, bei dem ich wegen der optischen Qualität hier meist zum grünen Spargel greife. Die Kunst liegt hier darin, den Reis in die gewünschte Konsistenz und Bissfestigkeit zu bekommen und den Spargel ebenso in die gewünschte Verzehr-Qualität. Das ist daheim, wo man ja auf den Punkt gart, oft leichter zu bewerkstelligen als in Restaurants. Am liebsten habe ich dazu einen ebenso von meiner Frau auf den Punkt gegarten heimischen Fisch (z. B. Saibling fangfrisch vom Markt). Denken wir aber auch daran, dass Spargel selbst ein gesundes, kalorienarmes und wertvolles Produkt ist und nicht mit zu viel Fett serviert werden sollte. Dann hat auch Ihr Ernährungsmediziner seine Freude! Univ.-Prof. Dr. Hermann Toplak ist Facharzt für Innere Medizin an der Med Uni Graz. Er ist Leiter der Lehrgänge „Angewandte Ernährungsmedizin“ an der Med Uni Graz und der FH Joanneum: Ab dem Sommersemester 2023 plant er gemeinsam mit Elisabeth Pail, MSc MBA den Universitätslehrgang „Angewandte Ernährungsmedizin“. Infos: https://www.fh-joanneum.at/ angewandte-ernaehrungsmedizin/postgraduate/ Spargel – ein Hochgenuss Hermann Toplak Fotos: Adobe Stock frisch, nicht säuerlich riechen, dann kann man ihn getrost mit nach Hause nehmen. Und noch einen optischen Frischehinweis gibt es: Weißer oder Bleichspargel hält die Spitzen geschlossen, die Köpfe sollten nicht aufgeblüht sein. Bei grünem dürfen sie auch leicht geöffnet sein. Auch in der Küche ist Letzterer unkomplizierter. Ist er frisch, ist Schälen nicht nötig, allein eventuelle holzige Enden sol lten abgeschnitten werden. Dann kann er in mundgerechte Stücke geschnitten, in der Pfanne scharf in Olivenöl angebraten und mit frischen Kräutern wie Basilikum, Petersilie oder Oregano gewürzt eine flotte Vorspeise oder köstliche Beilage sein. Beim Kochen braucht der weiße Spargel mehr Zuwendung. Man schält zumindest die unteren zwei Drittel und entfernt großzügig die holzigen Enden. Dann kommt er in einen Topf und wird in wenig Wasser bissfest gegart, das mit Salz, Butter, Zucker und Zitronensaft aromatisiert ist. Für eine Hauptspeise rechnet man mit rund 500 bis 600 Gramm pro Person. Auch in der Pfanne macht sich weißer Spargel hervorragend. In einer beschichteten Pfanne mit ein wenig Butter lässt man mundgerechte Stücke je nach Dicke rund 15 bis 20 Minuten braten. Zwischendurch werden sie ein paarmal gedreht. Man sollte die richtige Temperatur finden, bei der die Stangen nicht verbrennen, aber dennoch leicht braun werden. Bevor die Spargelstangen fertig sind, werden sie leicht gesalzen, mit einem Esslöffel braunem Zucker bestreut oder mit Honig beträufelt. Dann wird kräftig umgerührt, sodass die Stangen auf allen Seiten schön braun und mit einem sehr dünnen Karamellfilm umhüllt sind. Karamellspargel schmeckt zu Geflügel, Steak, Maibock oder über Blattsalaten mit Balsamessig. Roher Spargel Spargel kann auch roh verspeist werden. Grüner schmeckt frisch nach jungen Erbsen, den weißen hobelt man am besten mit dem Sparschäler in feine Streifen und mariniert ihn mit heimischen Ölen, etwas Zitronensaft oder Verjus und grobem Salz. Auch Purpurspargel peppt klein geschnitten Blattsalate auf. Die dunkelviolette Variante ist eine Züchtung aus grünem Spargel. Purpurspargel hat seinen Ursprung in Italien und wird im Marchfeld später als die weißen oder grünen Vertreter – erst ab Ende April – geerntet. Nicht zuletzt – im Kühlschrank hält sich das frische
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